| Titre : | Le fondu de la cuisine givrée (2021) |
| Auteurs : | Natacha Scheidhauer, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Science & vie junior. Dossier hors série (138, 11/2019) |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] phénomène thermique |
| Mots-clés : | art culinaire |
| Résumé : | Le point sur l’utilisation des différences de températures dans les préparations culinaires : rappel sur le travail de Raphaël Haumont qui transforme les aliments au Centre français de l’innovation culinaire (CFIC), retour sur la réalisation d’un sorbet à la mangue, d’un suprême de café, d’une mousse au chocolat, ou encore de chips de fruit à l’aide de l’azote liquide, explications concernant la surgélation et le procédé de séparation des composants du café. |
| Genre : | article de périodique |